Вредно ли пальмовое масло для человека? Пальмоедение

Откусывая кусочек дешевой кондитерской плитки, маскирующейся под шоколад, человек сразу ощутит вкус пальмового масла и поймет, что это не совсем то, что он хотел почувствовать. Разница заметна во вкусовых качествах и в цене, а что насчет пользы? Может ли употребление пальмового масла причинять вред человеку или этот продукт демонизируют напрасно? Разобраться поможет привлечение научной базы.

Состав

В последние годы публиковалось много исследований о пользе и вреде пальмового масла, что нисколько не помогло потребителю определиться, чему же верить.
Между тем, оно употребляется с древнейших времен: его остатки были обнаружены в кувшинах гробниц фараонов, есть упоминание в древнегреческих источниках.
И по сей день является ценным продуктом питания, без которого не обходится пищевая промышленность многих стран, включая государства с развитой экономикой. Россия находится на 8 месте по количеству импорта, а первые места делят Китай, Индия и Евросоюз.
Важно понимать, что существует несколько видов пальмового масла, их отличает степень промышленной обработки и качество. Соответственно, самым ценным является тот продукт, который подвергся минимальной обработке.
Итак, промышленность выпускает:

• нерафинированное пальмовое (из плодов);
• нерафинированное пальмоядровое (из косточек плодов);
• рафинированное пищевое (жидкая фракция с высокой степенью обработки);
• гидрогенизированное пищевое (твердое, минимум полезных веществ);
• гидрогенизированное техническое (подходит для производства биотоплива, косметических средств, пластификаторов, напалма, смазочных масел и т.д.).

Неочищенное пальмовое — жидкое масло красно-оранжевого цвета, получаемое из плодов масличной пальмы путем первичного прессования сырья.
В его составе содержится рекордное количество витамина Е (или альфа токоферола), ни один продукт не сможет соперничать с ним. Также содержится много каротиноидов, из которых синтезируется витамин А.
Характеристика липидного состава продукта указывает на наличие 48% насыщенных и 10% полиненасыщенных жиров, а полезными для человека являются только последние.
Пальмитиновая кислота, входящая в состав масла, очень распространена в природе, однако не рекомендуется к частому употреблению в пищу. Но в пальмовом масле ее количество очень велико — 40-50%, тогда как в свином сале — 30%, а в сливочном масле – 25%.
Химический состав красного пальмового масла можно считать уникальным и полезным, но его не производят в промышленных масштабах, оно является дорогим и редким продуктом. Учитывая то, что вы почти никогда не встретите его на полках магазинов, можно смело утверждать: в нашу пищу попадает не полезное пальмовое масло, а его дешевый собрат.

Полезно ли пальмовое масло для человека

Рассуждая о пользе, следует помнить, что любые масла, прошедшие рафинирование и гидрогенизацию, становятся максимально далеки от своего первоначального вида.
Лишь неочищенные пальмовое и пальмоядровое можно считать полезными для человека. Они сохраняют высокую питательную ценность и имеют полезные свойства.

• Витамин Е является защитником клеточных мембран от окислительного повреждения, борется с процессом старения, укрепляет иммунитет, участвует в метаболических процессах организма, нормализует гормональный фон в организме человека.
• Витамин А способствует росту и укреплению костной структуры, регулирует функционирование органов зрения, имеет иммуномодулирующий эффект.

Оба витамина являются синергистами, то есть взаимно усиливают друг друга.
При избыточном употреблении пальмового масла пальмитиновая кислота способна повышать уровень холестерина в крови, а это риск для сердечно-сосудистой системы.
Полиненасыщенные жирные кислоты омега-6, которых много в пальмовом масле, благотворно влияют на организм человека, но у современного человека нет дефицита этого вещества.
А вот содержание столь необходимых человеку жирных кислот омега-3 в этом продукте очень мало. Итоговое соотношение омега-3 и омега-6 составляет 1:46, показатель омега-6 зашкаливает.

Для человека идеальным соотношением были бы значения до 1:6. В противном случае избыток омега-6 может приводить к дисбалансу липидного обмена и провоцировать воспалительные процессы.

Гидрогенизированное масло

Особенно опасна гидрогенизация, превращающая жидкие жировые вещества в твердые путем присоединения атомов водорода к молекулам ненасыщенных жирных кислот. В результате такой трансформации получаются молекулы-мутанты, которых не существует в природе, они были искусственно созданы людьми в лабораториях. Поведение таких молекул в продуктах питания, в химических реакциях с другими продуктами и в организме человека весьма непредсказуемо и опасно.

Вред для здоровья человека

В данный момент накопилось достаточно исследований, которые доказывают токсичное воздействие гидрогенизированных жиров (или транс-жиров) на работу клеток.
Пищеварительная система человека не умеет различать транс-жиры и полезные жирные кислоты, поэтому транс-жиры усваиваются, встраиваясь в мембраны клеток и вытесняя полезные омега-3 и омега-6.
Жизнедеятельность клетки под действием транс-жиров необратимо меняется. Поскольку мембрана клетки больше не функционирует в природном естественном режиме, она утрачивает способность переноса питательных веществ внутрь клетки и вывода продуктов жизнедеятельности и токсинов. Также транс-жиры блокируют работу ферментов, что нарушает внутриклеточные процессы.
Таким образом, клетка оказывается в состоянии энергетического голода и самоотравления.
Из-за этих патологических процессов многократно увеличивается риск заболеваний эндокринной, пищеварительной, нервной и сердечно-сосудистой систем.
Употребляя транс-жиры, люди рискуют запустить патологические процессы, приводящие к ожирению и диабету, онкологическим заболеваниям, болезням печени и почек, атеросклерозу.
Ни один продукт животного происхождения не наносит такого вреда, как гидрогенизированное пальмовое масло, которое можно обнаружить в огромном количестве продуктов питания промышленного производства.

Вред для сердечно-сосудистой системы

Парадокс применения гидрогенизированного пальмового масла заключается в том, что когда-то его считали полезной альтернативой животным жирам.
Главная опасность жиров животного происхождения — холестерин, который мог накапливаться на стенках сосудов и провоцировать развитие атеросклероза (склеивания и закупорки артерий).
Как известно, растительные масла не содержат холестерин вовсе, поэтому ошибочно закрепилось мнение, что растительный жир всегда будет полезнее животного. Гидрогенизированный (модифицированный) жир казался полезнее сала или сливочного масла, в нем действительно не было холестерина.

Однако его опасность заключалась в другом.
То, как ведут себя молекулы жирных кислот гидрогенизированного пальмового масла в теле человека, стало печальным открытием.

Модифицированный продукт влияет на функционирование клеток всего организма, заставляя их работать в патологическом режиме.

Кроме того, при избыточном употреблении пальмового масла пальмитиновая кислота способна повышать уровень «плохого» холестерина в крови, а это риск для сердечно-сосудистой системы.
Употребление продукта повышает риск развития заболеваний сердца в 2 раза, возрастает вероятность умереть от внезапной остановки сердца.
Транс-жиры пальмового масла способны увеличивать вязкость и текучесть крови, нарушают сердечный ритм, провоцируют ишемическую болезнь сердца, и как следствие – инсульт и инфаркт.

Опасность повышенного холестерина

Человеческий организм сам вырабатывает эндогенный холестерин, а частично получает его из пищи.
Холестерин является важным участником метаболических процессов, без которых невозможна жизнь человека:

• помогает синтезировать витамин D, укрепляя тем самым кости, ногти и зубную эмаль;
• регулирует синтез половых гормонов;
• образует нейронные связи в мозгах, отвечая за память и когнитивные навыки.

Тем не менее, высокий уровень холестерина создает риски для возникновения самых разных заболеваний, но больше всего страдает сердечно-сосудистая система.
Стенки сосудов отвечают воспалительной реакцией на повышение уровня холестерина, из-за этого он оседает на них, формируя тромбы и бляшки. Кровь проходит через сосуды с трудом, становится вязкой и тягучей, ухудшается питание тканей тела кислородом и питательными веществами.
При длительном хронически высоком уровне холестерина может возникнуть острое нарушение кровообращения, приводящее к необратимым последствиям (инсульт).

Вред для женского здоровья

Пальмовое масло наносит непоправимый ущерб женскому здоровью из-за того, что влияет на липидный обмен и нормальную работу жиров в организме.
Поскольку насыщенные жиры содержащиеся в нем вытесняют полезные жирные кислоты омега-3 и омега-6, влияющие на гормональный фон, создаются предпосылки для серьезных эндокринных нарушений.
Женщины больше предрасположены к накоплению жировой ткани, это обусловлено биологическими механизмами для вынашивания потомства. Однако жировая ткань — это не просто часть тела, а отдельно функционирующая система, в которой происходит синтез половых гормонов и важные метаболические процессы.
Поэтому качество жировой ткани имеет большое значение, важнее только качество жиров, поступающих извне в организм женщины.

Для поддержания здоровья женщине необходимо исключить гидрогенизированные жиры пальмового масла из рациона питания.

Вред в детском питании

Дети подвержены риску, если в смесях для кормления содержится пальмовое масло: оно нарушает усвоение кальция. Между тем кальций на первых годах жизни является главным строительным материалом для формирования скелета и укрепления костей.

Пальмитиновая кислота вступает в реакцию с кальцием, связывает его и превращает в нерастворимый пальмитат кальция, который потом выходит со стулом. Кроме потери кальция появляется еще один фактор нездорового пищеварения: стул становится плотным и более редким, происходят запоры и задержка дефекации. Это препятствует своевременному очищению детского организма.

Пропагандисты и производители детских смесей с пальмовым маслом уверяют, что пальмитиновая кислота входит и в состав грудного молока, а значит, пальмовое масло так же благотворно влияет на детский организм, как и мамино молоко.
Однако в грудном молоке пальмитиновая кислота находится в составе молочного жира в другом структурном положении молекулы. Поэтому она усваивается в кишечнике малыша максимально естественно и органично, не образуя мыльно-кальциевых соединений.

Урон для экологии

Экологический вред, который наносят плантации масличной пальмы, заставляет международные организации принимать меры по спасению экосистемы.
Больше всего плантаций располагается в Малайзии и Индонезии, для этого было вырублено огромное количество девственных тропических лесов.
Из-за этого пострадали многие виды животных и птиц, а орангутанги оказались на грани вымирания, так как они лишились привычной среды обитания.
В данный момент Малайзия отказалась от вырубки новых лесов под плантации и приняла ряд природоохранных законов, чтобы хоть немного восстановить экологическое равновесие. Предполагается, что удастся более экономно и целесообразно использовать сельскохозяйственные земли и снизить урон от промышленного производства.

Как определить наличие пальмового масла в продукте

Если для приготовления продукции используется пальмовое масло, это обязательно должно быть указано на упаковке товара, правда, оно иногда маркируется как растительный жир.
Обращайте внимание на государственные стандарты:

• Если продукт произведен с соблюдением точной рецептуры по ГОСТу, то в нем будут натуральные компоненты, а не дешевые заменители. Если же продукт изготовлен в соответствии с ТУ (техническими условиями), то там нет строгих норм, а под туманными формулировками может скрываться все что угодно.
• Кроме того, следует обращать внимание на название продукта: добросовестный производитель, добавляя в продукцию пальмовое масло, вынужден будет переименовать товар. Так, вместо сыра вы увидите на прилавке сырный продукт, вместо сметаны — сметанный продукт, вместо сливочного масла — спред, вместо шоколадной плитки — кондитерскую, вместо творога — творожную массу или сырки.

Можно ли ручаться, что все производители будут тщательно следовать стандартам качества и всегда обозначать присутствие пальмового масла в продукции?

Нет, полностью поручиться нельзя, поэтому вот несколько маркеров наличия «пальмы» в продуктах.
Молоко:

• долго не портится даже при комнатной температуре;
• имеет легкий синеватый оттенок;
• на поверхности не появляется слой сливок.

Сметана:

1. оставляет на зубах ощущение жирной пленки;
2. не густеет в холоде.

Сливочное масло:

• крошится при нарезании;
• неравномерно тает при комнатной температуре, оставляя твердые и жидкие фракции;
• при нарезании видны вкрапления, оно может покрыться капельками.

Творог:

1. при комнатной температуре начинает заветриваться и покрываться желтоватой корочкой, но в целом не быстро портится;
2. оставляет привкус жирной пленки при дегустации.

Сыр:

• продукт при комнатной температуре становится плотнее, а на поверхности образуется конденсат из масляных капель;
• крошится или липнет к ножу при попытке нарезать;
• продукт имеет «мыльный» привкус.

Сгущенное молоко:

1. имеет много добавок вместо классического состава «молоко и сахар»;
2. при подсыхании продукт начинает крошиться, трескаться и расслаиваться.

В кондитерских изделиях, выпечке и конфетах количество пальмового масла достаточно велико, это помогает производителям дольше хранить продукцию и удешевить технологию производства. В этих изделиях оно не прописывается напрямую и может быть представлено в виде маргарина или растительного спреда.

Использование продукта

Сейчас является самым востребованным на потребительском рынке, оно на первом месте среди производства масел.
Широкая сфера применения делает продукт таким привлекательным для пищевой и химической промышленности.

В пищевой промышленности

Пищевая индустрия использует его для производства маргарина, заменителя молочного жира, столового масла (спредов), плавленого сыра и творожных масс, начиночных и кондитерских жиров, фритюрного жира и масел для жарки, майонеза и некоторых соусов.
Зачастую эта продукция является промежуточной, она используется для изготовления других продуктов.
Например, маргарин применяется для выпечки промышленного производства: тортов, пирожных, печенья.
Заменитель какао-масла применяется в производстве недорогих конфет и шоколада. Или же специальные жиры добавляется в тесто для лапши быстрого приготовления.
Пальмовое масло существенно удлиняет сроки хранения продуктов, в состав которых оно входит, не портит вкус, но может его несколько изменять.

В косметологии

Нашло широкое применение: его применяют наравне с любыми другими растительными маслами.
Пальмовое масло можно встретить там, где производители сэкономят на производстве, используя более дешевый аналог вместо дорогого сырья.
Так, его используют при изготовлении кремов для тела и лица, средств для ухода за волосами, в составе чистящих и моющих средств.
Использование этого продукта обусловливает экономическая целесообразность, пальмовое масло в таком виде не приносит вреда.
Существуют элитные косметические серии на основе неочищенного красного масла, но они не производятся в секторе масс-маркета.

Заключение

Пальмовое масло могло бы стать спасением для всего человечества, если бы в эпоху его освоения не стояло задачи быстро и дешево накормить голодных людей. Экономические интересы стояли выше любых других, о вредном влиянии продукта никто не догадывался, для развития патологий и заболеваний потребовалось несколько десятилетий. Сейчас, когда вред пальмового масла уже доказан, не стоит бездумно употреблять продукты с его содержанием, необходимо пересмотреть свои пищевые привычки и выйти на новый уровень осознанности.

Будьте здоровы