Квашеная капуста изменит вашу жизнь — суперфуд своими руками

Кишечник — это больше, чем просто пищеварительный орган.

По сути он представлен эластичной мышечной трубкой, по которой пища проходит через наше тело. По пути она перерабатывается и разбивается на составные части, такие как аминокислоты и витамины, и они направляются через печень в кровоток, чтобы поддерживать все наши метаболические процессы и функции. Тем не менее, за последние 15 лет понимание роли кишечника в организме очень сильно изменилось, причем некоторые ученые даже называют его «вторым мозгом».

Бактерии — наши друзья

Оказывается, в брюшной полости находится намного больше нервных узлов и волокон, чем в любой другой части тела. Они формируют отдельную кишечную нервную систему, которая управляет всеми сложными процессами пищеварения, включая выброс гормонов и противодействие таким процессам, как воспаление, стресс и переутомление.

Замечено, что кишечник первый посылает сигнал о своем самочувствии в головной мозг и это вызывает соответствующую реакцию. Другими словами, кишечная нервная система посылает сигнал в центральную нервную систему, и задает тон настроению и самочувствию на предстоящий день. А не наоборот.

Хотите, чтобы у вас был успешный радостный день? Постарайтесь, чтобы было хорошо вашему кишечнику. Хотите, чтобы у Вас на все хватало энергии, сил и все получалось? Улучшайте состояние и работу кишечника. Хотите знать, чем можно порадовать свой кишечник? Квашеной капустой, в которой содержатся миллиарды полезных микроорганизмов.

Мы все слышали о пробиотиках и «дружественных бактериях», которые живут в нашем желудочно-кишечном тракте, и об их роли в переваривании пищи. Большинство из нас возможно не знает, в чем именно заключается эта роль, но мы постоянно слышим, что с хорошими бактериями улучшается процесс пищеварения. Здоровый кишечник извлекает из пищи питательные вещества, в которых нуждается организм, и избавляется от остатков, которые не может использовать, например, нерастворимую клетчатку. Если у нас нет здоровых кишечных бактерий, то непереварившиеся шлаки начинают накапливаться, разлагаться и могут привести к целому ряду серьезнейших проблем, таких как синдром раздраженного кишечника и язвенный колит. А квашеная капуста может внести большой вклад в обеспечение хорошего пищеварения.

Квашеная капуста, а не таблетки

До сих пор взаимосвязь настроения и общего самочувствия и кишечной микрофлоры (микробиоты) недостаточно исследована. Ученые пытаются поподробнее выяснить, как мы взаимодействуем с бактериями, которые нас окружают и микроорганизмами, которые живут в нас.

Одно исследование, проведенное со спортсменами, показало, что разнообразие кишечных бактерий у профессиональных регбистов намного больше, чем у людей, которые не занимаются спортом. Ученые отметили, что это нельзя назвать причинно-следственной связью, важно также учитывать физические упражнения, повышенное потребление белка и образ жизни. Но все же взаимосвязь существует.

К тому же постоянно появляются все новые данные о связи кишечной микрофлоры с многими другими процессами, такими как: ожирение, депрессия, рак молочной железы, аутизм и даже детская смертность. Проще говоря, плохое состояние и работа кишечника означает никудышное состояние здоровья в целом. Чем меньше разнообразие кишечных бактерий (например, от употребления большого количества фаст-фуда), тем легче к нам цепляются различные недомогания и болезни.

Хорошая новость заключается в том, что в экспериментах на крысах и большом количестве разнообразных (несистематизированных) испытаниях на людях обнаружено, что, когда мы начинаем улучшать кишечную микрофлору, наше нейрофизиологическое состояние улучшается в лучшую сторону. Хотя окончательные выводы делать еще рано, но можно с большой уверенностью предположить, что, если вы начали довольно быстро уставать, постоянно раздражены и общий уровень стресса кажется намного выше, чем обычно (при условии, что в жизни ничего не изменилось), возможно пришло время подумать о состоянии ваших кишечных бактерий. И наоборот, когда люди стремятся улучшить состояние кишечника с помощью продуктов богатых «дружественными» бактериями (такими как, квашеная капуста), они ПОПУТНО отмечают повышение жизненной энергии и прилив сил.

Накормите полезные микроорганизмы

Почему квашеная капуста улучшает состояние кишечника?

Для этого есть две причины: она является «поставщиком» бактерий и в тоже время их любимой «пищей». Мы используем термин «поставщик», когда речь идет о ферментированных продуктах. Ферментацией называется переработка пищи с помощью живых организмов. Определенный вид бактерий входит в контакт с сырой пищей и изменяет ее, в то время, как многие другие разновидности бактерий растут вместе с ними по мере ферментации. Квашеная капуста является одним из этих ферментированных продуктов, она доставляет сверхполезные бактерии в наш кишечник.

Под словом «пищей», имеется ввиду, что в самой квашеной капусте содержится все, что нужно полезным бактериям для жизни.

Или, выражаясь научным языком — это пробиотик, который является своим собственным пребиотиком.

Для наглядности представьте себе, что пробиотики (полезные бактерии) — это растение на вашем подоконнике, а пребиотики — это то, чем растение питается (земля в горшке). Квашеная капуста содержит, как бактерии, так и особые волокна, которыми эти микроскопические существа предпочитают питаться.

Ни для кого не секрет, что и сама по себе капуста является выдающимся продуктом. В ней много антиоксидантов, клетчатки, витаминов (особенно вит. С), кальция, минералов и даже белка и некоторых антиканцерогенных соединений. Она также повышает либидо.

Ферментация усиливает действие таких содержащихся в ней полезных веществ, как антиоксиданты, глюкозинолаты и изотиоцианаты, которые, по крайней мере в лабораторных условиях, предотвращают рост раковых клеток. Именно ферментация превращает этот полезный продукт в суперпищу или, как сейчас модно говорить, «суперфуд».

Приготовьте ее дома самостоятельно

Квашеная капуста является отличным способом начать питаться ферментированной пищей, особенно если учесть, что некоторые другие подобные продукты: кимчи (кимчхи) — блюдо корейской кухни, мисо (традиционное японское блюдо в виде густой пасты), умебоши (ферментированные, маринованные сливы из Японии), темпе — (ферментированные соевые бобы) и чайный гриб намного сложнее найти или приготовить.

А почему квашеную капусту нельзя просто купить в супермаркете?

Скорее всего она пастеризована. Это означает, что в ней нет живых бактерий. Поэтому, чтобы быть на 100% уверенным, нужно приготовить ее самостоятельно. Тем более, что весь процесс приготовления займет у вас 15 минут и потребуются всего два ингредиента — капуста и соль.

Рецепт

1. Капустный качан тщательно промойте под проточной водой и мелко нарежьте. Используйте кухонный нож (шеф-нож) или терку-овощерезку со сменными насадками, чтобы сэкономить время и мелко нашинковать. Чем мельче у вас получится ее порезать, тем больше в результате выделится сока. А это для нас важно.
2. Добавьте 15-17 гр каменной поваренной соли (столовую ложку с горкой) на 1 кг капусты (это обычно кочан среднего размера). Очень важно правильно определить количество соли, поэтому обратите на это особое внимание. Слишком много соли — и вы убьете все бактерии; слишком мало — и блюдо будет отвратительным на вкус.
3. Потренируйте силу рук в течение 10 минут перемешивая и сдавливая подсоленную капусту. Вы поймете, что все делаете правильно, когда начнет выделяться сок.
4. Затем поместите все в стеклянную банку. Важная деталь: нужно убедиться, что вся квашеная капуста покрыта соком (рассолом). Сохраните один большой капустный лист и после того, как полностью заполнили банку, поместите этот лист сверху. На него положите остаток капустной кочерыжки, чтобы он служил своего рода прессом между крышкой банки и капустой.

Нет никакой необходимости создавать большое давление. Главное просто убедиться, что наш ферментируемый продукт полностью покрыт рассолом и не подвергается воздействию воздуха.

Ферментация — это анаэробный процесс, что значит — без присутствия кислорода.

Если используете стеклянную банку, то закройте ее пластиковой крышкой. Когда начнет накапливаться СО₂, вы сможете легко его выпустить. Вы поймете, что процесс идет нормально, если через 1-2 дня рассол приобретет молочный цвет и под крышкой появятся пузырьки газа. Если этого не происходит, то что-то не так. Вам не нужна плотная крышка, чтобы предотвратить контакт с воздухом. Пока квашеная капуста полностью покрыта рассолом — все в порядке. Если крышка прилегает неплотно, то углекислый газ вытолкнет кислород из банки.

Однако, через неделю нужно плотно затянуть крышку. Это для того, чтобы квашеную капусту в дальнейшем было легче жевать, и она начала размягчаться. Вы также обнаружите, что если она была уложена близко к крышке, то газ, образовавшийся в течение первой недели, вытеснит достаточно большое количество жидкости, поэтому было бы неплохо поставить банку в тазик или какую-нибудь другую емкость, чтобы не залить пол. Вытекание лишнего рассола — это нормальный процесс, он помогает вытеснить кислород из банки.

Пока ферментируемый продукт полностью покрыт рассолом — все в порядке. После того, как вы плотно закрыли крышкой, можно поставить ее в холодильник. Холодная температура замедлит процесс ферментации, но полностью не остановит. К тому же уже через неделю можно попробовать получившийся продукт. Если вам понравится вкус, то ее можно есть: на этой стадии в ней уже выработались полезные бактерии. При этом вкус у квашеной капусты будет довольно терпким.

Если хотите добиться более мягкого вкуса, придется немного подождать. Просто убедитесь, что вся капуста покрыта рассолом и дайте ей отстояться 4-6 недель при комнатной температуре, чтобы завершить полный бактериальный цикл. Примерно через месяц можно открыть банку, поставить ее в холодильник и начать употреблять в пищу.

В чем заключается процесс ферментации

На капусте уже есть множество полезных бактерий. Когда добавляем соль, она вытягивает органический сахар из капустных листьев, чем облегчает и ускоряет ферментацию этих микроорганизмов. Когда рассол полностью покрывает продукт, подавляется рост бактерий, которые нам не нужны и создаются идеальные условия для роста полезных микробов, а именно: Leuconostoc и Lactobacillus.

Ферментация проходит в 3 этапа. Обратите внимание на температуру для оптимального роста бактерий:

1. Leuconostoc mesenteroides — начинает расти и развиваться в течение 1-3 дней, при температуре 18-22°С.
2. Lactobacillus plantarum и Lactobacillus cucumeris — начинают бурно размножаться через 10-30 дней, при температуре 22-32°С.
3. Lactobacillus brevis (одна из самых известных кишечных бактерий). Начинает развиваться примерно через неделю при температуре от 22 до 32°С.

Каких ждать результатов

В течение месяца добавляйте к своим основным блюдам 3-5 столовых ложек квашеной капусты 1-2 раза в день. И по истечении этого времени вы заметите, что полезные бактерии придадут вам бодрости и хорошего настроения, к тому же должны заметно уменьшиться раздражительность и чувство усталости.

Будьте здоровы